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Ceci est la recette ultime de nourriture réconfortante italienne

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Cette recette de lasagne à 101 couches est empilée de fines couches délicates de pâtes, de sauce à base de tomates et de béchamel crémeuse.

Ce chat fou, Garfield, a peut-être eu quelque chose en ce qui concerne les lasagnes. Ce plat italien classique préparé dans des variantes allant du végétarien à la bolognaise charnue remplit parfaitement la peau d'un aliment réconfortant classique.

Chaud, copieux et avec des tonnes de fromage, le goût de ce plat de pâtes en couches est un plaisir bienvenu. Nous applaudissons tous les rebondissements de cette lasagne traditionnelle bolognaise classique et alléchante, y compris une gâterie de lasagne à la citrouille végétarienne inspirée de l'automne à la recette de lasagne la plus simple que vous ayez jamais faite qui vous donnera une excuse pour sortir votre mijoteuse , et enfin, une lasagne fumée et copieuse au poulet, à la mozzarella et aux épinards qui frappe toutes les bonnes notes.

Mais on ne peut nier le pouvoir de l'original, de l'ultime, de nos lasagnes uniques à des moments où un confort désespéré est nécessaire. Cette responsabilité repose sur les épaules de cette lasagne à 101 couches composée d'un mélange classique de bœuf haché, de porc et de veau et garnie d'une sauce béchamel crémeuse.


Le diaporama d'accompagnement est fourni par un contributeur spécial, Jonathan Hirsch.

Angela Carlos est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Trouvez-la sur Twitter et tweetez @angelaccarlos.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les raviolis et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions centrales du sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Ces mêmes ingrédients pouvaient être utilisés dans les préparations de pâtes farcies et mdashoften avec l'ajout de ricotta ou de pecorino (fromage au lait de brebis). Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre, ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes distantes de seulement 20 miles. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes associés à des légumes tels que des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi.Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table.Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier.Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes.Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention.Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


Pâtes farcies, le plat réconfortant italien par excellence

La naissance des raviolis est à juste titre enveloppée de légende.

Bien que &ldquoriavvolgere&rdquo signifie &ldquoto wrap,&rdquo la plupart pensent que le plat a été nommé d'après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la Repubblica di Genova (maintenant plus ou moins la région italienne de Ligurie) qui est crédité de son invention. Mais, comme c'est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d'innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui voudrait s'attribuer le mérite de ce cadeau gastronomique ingénieux ? Bien que les formes de ce plat soient connues pour remonter au début de l'époque romaine, ce n'est qu'au XIIe siècle que l'on trouve les premiers manuscrits décrivant des ravioles et des pâtes carrées ou rondes probablement remplies de ricotta et d'autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu'un des nombreux types de tortelli de pâtes et mdashor fourrés, comme on les appelait en italien, et dont les nobles descendants sont les torta, une tarte salée médiévale.

La torte (au pluriel), les tortelli et les raviolis remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, le soi-disant âge des ténèbres fut une période d'innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de la tourte n'étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd'hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent combinés avec de la ricotta ou d'autres fromages, enveloppés dans une pâte. Éclectique et appréciée de toutes les classes sociales, la tourte a rapidement gagné en popularité, elle était délicieuse, nutritive et pouvait durer assez longtemps et être facilement transportée dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l'époque ont développé l'idée de la tourte afin de ne gaspiller aucun des restes abondants des grands banquets et repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De torte, sont venus les tortelli, les tortellini et les tortelloni (démontrant le dispositif linguistique italien attachant pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie. Les recettes se sont propagées des palais aux cours nobles, finalement adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d'Italie, de Bologne, Parme et Ferrare et plus tard au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent de nombreux ingrédients aussi.

Fondamentalement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d'eau et parfois d'œufs. (Cependant, dans les régions du centre-sud de l'Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite coupée en petits carrés et mdashor de formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau a été tamponné avec un tout petit peu de ripieno (garniture) : les légumes, la viande, le poisson, le fromage et le salumi (viande de porc séchée) ont été utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement uniquement à partir de restes. La viande de gibier frais comme le cerf rôti ou grillé, le sanglier et le lapin étaient souvent utilisés pour le remplissage, ou bien le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre sont devenues plus largement utilisées au cours des siècles suivants. Jusqu'au 16ème siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme la marmelade, les groseilles ou les amandes. Les pâtes ripiene étaient souvent cuites dans de l'eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ou elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Remarquablement peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte est fabriquée aujourd'hui, sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots culinaires ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe encore une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, sont appelées par un nom complètement différent dans des villes à seulement 20 miles de distance. Dans d'autres cas, le même nom&mdashpar exemple, ravioli&mdash signifie quelque chose de très différent selon la région dans laquelle vous résidez. disponible. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de pâte ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd'hui, allant d'une région à l'autre, voyageant du nord-ouest de la botte et se dirigeant vers le sud pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

La spécialité de cette région est les agnolotti&mdashqui se présentent généralement sous la forme de carrés. Une variante courante est les agnolotti gobbi (&ldquogobbi&rdquo signifie &ldquohunchbacked&rdquo) de la ville d'Asti, qui sont remplis si abondamment qu'ils deviennent incurvés. Habituellement, les agnolotti sont remplis d'un mélange de différentes viandes cuites et de restes de stracotto (bœuf braisé lentement), de lapin rôti, de poitrine de poulet ou de saucisses et de légumes combinés avec des épinards, des blettes ou des endives frisées. Du parmesan, de la muscade, du sel et du poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, les jus des viandes rôties sont souvent utilisés alternativement, le ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande) est servi. Une autre sauce couramment utilisée dans toute l'Italie pour la pâte ripiene s'appelle burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement faite en réchauffant le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et que la couleur vire au brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre bruni donne un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmesan. Les gnolottis peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

C'est la région des raviolis et des pansotti (ce qui signifie &ldquolittle ventre&rdquo)&mdashboth les pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (forme au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l'Italie et bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la garniture classique est composée de saucisses rôties, d'œufs de viande de bœuf et de porc parmigiano, d'une généreuse quantité de bourrache (un vert feuillu que l'on trouve couramment en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi et le même vin que vous buvez probablement dans votre verre ! Les raviolis de gavi peuvent également être assaisonnés avec une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmesan râpé. Une garniture alternative peut être préparée avec des restes de poisson grillé, tels que du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d'autres fruits de mer, hachés finement, assaisonnés et sautés, et servis avec une sauce tomate fraîche délicate.

Des vallées du nord bordant la Suisse viennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli&mdash, bien que le nom ait de nombreuses variantes dialectales. Les garnitures typiques incluent le salame, la viande rôtie, les poires, les groseilles, le fromage grana, la chapelure, les amaretti biscotti émiettés (biscuits aux amandes), l'ail et le persil, comme vous pouvez l'imaginer, il existe d'innombrables variantes. Assez convenablement, les casoncelli ont la forme de petits bonbons emballés qu'ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, fourré à la citrouille, aux amaretti biscotti émiettés et à la mostarda&mdash, c'est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, en particulier dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui dans d'autres régions d'Italie seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Émilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies.Les tortellinis&mdash classiques aussi appelés cappelletti ou tortelli&mdash se trouvent dans toutes les provinces d'Émilie-Romagne. Les tortellini sont faits sous la forme de petits nœuds, une légende veut que le nombril de Vénus en ait été l'inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la garniture des tortellini est composée d'un mélange de viandes crues et de mdashmortadella, de prosciutto (jambon de Parme) et/ou de longe de porc séchée à l'air et de mdash avec du parmesan, de la muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce à la viande bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est tout simplement la crème fraîche et le parmesan. Une autre variante régionale est les anolini, qui sont des pâtes en forme de demi-lune avec une garniture similaire aux agnolotti du Piemonte&rsquos, ou bien une garniture à base de porc braisé et de frêne. Mais la version végétarienne et la garniture classique à la ricotta et aux épinards sont extrêmement populaires, localement et dans le monde entier. Cette garniture, appelée ricotta e spinaci, est également couramment utilisée avec des tortelloni (la plus grande version des tortellini) ou des raviolis. Cappellacci (littéralement traduit par &ldquougly hats&rdquo) sont généralement remplis de citrouille, ou de citrouille et de pommes de terre. D'autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l'on trouve dans la région de la Vénétie), la ricotta et les asperges et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées et à l'huile d'olive extra vierge mais la plupart du temps, ces pâtes repienes végétariennes sont assaisonnées juste avec du beurre et du parmesan&mdash avec ou sans sauge.

Une très ancienne recette de pâtes farcies s'appelle Tortelli alla lastra (&ldquoon grès&rdquo), elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l'Émilie et était à l'origine cuite sur une feuille de grès au feu. La pâte est faite de farine et d'eau, et étalée en fins gros carrés, la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois avec l'ajout de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d'oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d'ail.

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l'ouest de Rome, est le berceau d'une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, ainsi qu'à d'autres occasions. La garniture des tortelli, qui peut être réalisée sous différentes formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d'œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans une tradition de bouillon de viande et de mdasha depuis des siècles et sont servis avec du pecorino râpé.

Cette petite et magnifique région a son propre plat de pâtes farci traditionnel et bien-aimé : ravioli scapolesi&mdashle nom vient d'un petit village appelé Scapoli. La garniture est faite de blettes bouillies et hachées (bietola) de saucisse de viande hachée rôtie, d'œufs battus de ricotta et de jeune pecorino. Pour cette recette, on utilise de la pâte aux œufs. Les gros raviolis sont d'abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont connues sous le nom de culurjonis dans le dialecte local en italien, elles sont appelées culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d'eau, et moulée (après l'avoir remplie) pour ressembler à la pointe d'une tige de blé. La garniture est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de mouton, d'œufs et de safran. Parfois, du jeune pecorino local, des blettes ou des épinards sont ajoutés. Les culurgioni sont bouillis dans de l'eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic, du pecorino vieilli râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l'intérieur de l'île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le pecorino très frais (juste un ou deux jours), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, l'origan ou les oignons remplacent la menthe.


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Commentaires:

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