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Les chefs discutent de l'art de devenir célèbre

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Cela fait partie de la couverture spéciale du RRN de la 2012 Food & Wine Classic qui s'est tenue à Aspen, Colorado, du 15 au 17 juin. Suivez toute notre couverture dans la section 'Aspen Food & Wine Classic' du NRN.

Les chefs ont toujours joui d'un niveau de célébrité, mais lorsque le Food Network a été créé en 1993, les chefs et autres personnalités de la restauration ont commencé à jouir d'un niveau de renommée qui rivalise avec les stars d'Hollywood. Quatre chefs qui en savent plus qu'un peu sur le jeu de la renommée se sont assis au programme American Express Restaurant Trade à Aspen au Food & Wine Classic pour discuter de l'influence de la télévision sur les célébrités culinaires.

Les panélistes étaient Tim Love du Texas; Spike Mendelsohn de Washington, D.C. ; Ming Tsai de Boston ; et le légendaire chef français Jacques Pépin. Le panel était animé par Steve Dolinsky, personnalité de la télévision de Chicago. Voici quelques points importants.

Pour passer à la télévision en tant que chef, avez-vous besoin d'un shtick ?

Mendelsohn, chef/propriétaire de Good Stuff Eatery et We, The Pizza, centré sur les hamburgers, a déclaré lors de sa première apparition dans Bravo’s Top Chef qu’il n’était pas du tout connu. "J'avais besoin de me démarquer, alors j'ai porté un feutre et j'ai joué ce personnage."

Pépin, dont la carrière culinaire s'étend sur six décennies et comprend le poste de chef personnel de Charles De Gaulle, a plaisanté en disant que son style devait prendre un accent français. Mais il a souligné que son ami Emeril Lagasse est un gars très calme et sans prétention. Mais quand il est passé à la télévision pour cuisiner, il a dû se réinventer comme quelque chose de plus grand que nature. D'où son célèbre Bam! est né.

Tsai, chef/propriétaire de Blue Ginger à Wellesley, Mass., et animateur et directeur de l'émission culinaire Simply Ming nominée aux Emmy, a convenu qu'il faut se démarquer à la télévision pour devenir une star, mais à la fin de la journée, vous avez avoir les compétences et la technique d'un cuisinier.

Love, chef/propriétaire de trois concepts de restaurants texans, a déclaré que ce qui se passe aujourd'hui dans de nombreuses émissions n'a rien à voir avec la cuisine. Tout est question de divertissement. Il apparaît régulièrement dans des émissions de télévision, notamment Top Chef Masters et Today, et a déclaré que cela avait également très peu à voir avec la cuisine. Néanmoins, l'exposition amène les clients aux restaurants.

Tous les panélistes ont convenu qu'il y a beaucoup trop d'enfants entrant dans le domaine de l'hôtellerie dont l'objectif est de devenir un chef célèbre. Mais la plupart n'ont pas la formation nécessaire pour réussir dans le secteur de la restauration, encore moins dans le secteur des médias.

Si quelqu'un veut avoir sa propre émission de cuisine en réseau, comment s'y prend-il ?

Tsai a suggéré que les cuisiniers qualifiés fassent beaucoup de cuisine dans les émissions locales pour construire une bobine qu'ils peuvent utiliser pour démontrer qu'ils sont bons pour la télévision.

Mendelsohn a suggéré que les chefs fassent beaucoup de concerts de cuisine avec leur communauté locale pour augmenter leur visibilité.

Tsai a ajouté que le travail caritatif vous permet également de vous faire connaître, mais si vous avez un p.r. personne qu'il ou elle peut sortir et vous aider à trouver des opportunités.

Bien sûr, ceux qui passent à la télévision ont leurs détracteurs. "On nous demande souvent si nous sommes épuisés", a déclaré Tsai, soulignant qu'il avait fabriqué certains produits pour Target. "Tant que vous faites le meilleur dans n'importe quelle catégorie dans laquelle vous travaillez, ça me va."

Une version de cet article apparaît sur le site sœur de NRN.com Restaurant-Hospitality.com


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Toutes les images sont une gracieuseté de Fuel Publishing

Voici maintenant un premier aperçu de la Livre de cuisine CCCP : Histoires vraies de la cuisine soviétique (Fuel Publishing) par les auteurs et historiens Olga et Pavel Syutkin. C'est un rare aperçu des décennies durant lesquelles l'URSS (CCCP) était en train de passer au communisme. Les pénuries alimentaires et l'accès limité aux produits de base comme le pain, le lait et les produits frais étaient monnaie courante en Union soviétique dans les années 1950 et 1960. Chaque fois que les rations sont serrées, la créativité règne. Chaque jour, les citoyens ont été inspirés pour inventer des plats qui les ont soutenus pendant les longs hivers et les périodes économiques difficiles. Pendant ce temps, la classe dirigeante se régalait de produits de luxe comme le cochon de lait et le caviar. Les distinctions de classe sont limpides dans chaque recette. Les Syutkins notent que certaines des images sont des plats qui n'auraient été considérés que comme "un fantasme ambitieux pour le ménage soviétique moyen".

Le livre contient 60 recettes, chacune précédée de sa place dans l'histoire. Dans certains cas, les auteurs évoquent également l'évolution de certains plats, dont un pour une pâtisserie appelée Bird's Milk Cake :

Dans les années 1950, suite à l'abolition du rationnement alimentaire, des signes de prospérité ont commencé à émerger et de nouveaux gâteaux tels que le conte de fées et la corne d'abondance sont apparus sur les étagères. La prétention de ces gâteaux correspondait parfaitement au style architectural et artistique approuvé de l'ère stalinienne. A cette époque, un gâteau était plus qu'un simple dessert : c'était un symbole de bien-être.

Au milieu des années 1960, le goût du public avait changé. La plupart de ces pâtisseries politiques ont disparu dans l'oubli, mais une recette a survécu et est devenue un classique. En 1978, Vladimir Guralnik, chef pâtissier du célèbre restaurant moscovite Praga, a dirigé un groupe de confiseurs pour développer une recette pour un gâteau appelé Bird's Milk. La recette a été distribuée dans toute l'URSS, mais Praga a toujours produit la meilleure version. Tout au long des années 1980, de longues files d'attente se sont formées dans la rue Arbat pour l'acheter et la production initiale des restaurants de 60 gâteaux par jour est rapidement passée à 500 pour répondre à la demande.

Trouvez ci-dessous un aperçu exclusif de l'intérieur du livre, y compris des images provenant de livres de recettes soviétiques originaux collectés par les auteurs.

Livre de cuisine CCC sort en librairie le 29 septembre. Il peut être pré-commandé dès maintenant.


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